Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

מועדון אופניים תל אביב

לחם שאור מאת רוני כהן

 לחם השאור מבוסס על מחמצת שאור, אותה מכינים מקמח ומים בלבד (שקלטו שמרי בר מהאוויר אשר גורמים לתפיחת הבצק), תהליך שאופן הכנתו יפורט בהמשך. אל המחמצת מוסיפים את מרכיבי הלחם הקלאסיים: מים, קמח על סוגיו, מלח ותוספות לפי הטעם (אגוזים, צימוקים, פירות יבשים, סומסום, זרעי פישתן וכו').


אופן הכנת לחם השאור הוא פשוט, אבל כרוך בשלבי ביצוע לא מעטים. אני לא מכיר שיטת "אינסטנט" להכנת לחם שאור ברגע אחד. בדרך כלל התהליך מתחיל כיומיים לפני הביס הראשון ולכן לא מעט מתלמדים פורשים בשלב זה או אחר. עם זאת, למתמידים, מובטח לחם טעים ביותר שיילך וישתבח עם השנים.


לפני שנתחיל, חשוב לציין שהמתכון שאני מצרף הוא פרי נסיונותי לאורך השנים. כמובן שהתבססתי על הסברים ממקורות אחרים ועל מחקרים שערכתי והרשת מלאה בכל טוב סרטונים ודוגמאות. כפי שמגלים בהמשך, אין מתכון יחיד ללחם שאור וכל אחד יכול להוסיף את שיפוריו, אבל כאן אנסה לתת את הבסיס שיאפשר הכנת לחם שאור בסיסי, טעים ומזין.


את המחמצת ניתן לייצר בבית בתהליך שאורך כשבוע. בסופו תיווצר מחמצת, אותה נשמור בקירור, והיא הבסיס לכל הלחמים שנייצר בעתיד. טעם המחמצת משתבח עם השנים. ניתן גם לקבל ממני מחמצת מוכנה ולדלג על שלב טרום הכנת הלחם.


אם בכל זאת אתה מעדיף לייצר את המחמצת בעצמך, השורות הבאות מיועדות לך:

הכנת מחמצת:
מערבבים בקערה 50 גרם מים ו-50 גרם קמח עד לכדי תערובת חלקה
מכסים בנילון נצמד ומשאירים פתח קטן.
למחרת מוסיפים 50 גרם קמח ו-50 גרם מים, מערבבים , זורקים חצי לפח ואת השאר מכסים בנילון נצמד ומשאירים פתח קטן.
חוזרים על הפעולה במשך חמישה ימים.
לאחר חמישה ימים מתחילות להיווצר בועות קטנות. השאור מוכן.

 

בסופו של תהליך יצירת השאור תהיה לך כמות של כ-100 גרם שאור (כי זרקנו בכל יום חצי מהתערובת לאחר שהוספנו קמח ומים).


את מחמצת השאור יש לשמור בקירור, אני שומר בקופסת פלסטיק סגורה וקטנה במקרר, עד להכנת הלחם. המחמצת תוכל לשרוד עד עשרה ימים ללא התערבות, מעבר לכך היא תתקלקל ותאבד. כדי לשמר אותה צריך לייצר לחם אחת לשבוע או "להאכיל" את המחמצת על ידי הוספת 50 גרם קמח ו-50 גרם מים, לתת לה לתסוס במשך לילה, לזרוק חצי מהכמות ואת החצי השני לאחסן במקרר לעוד עשרה ימים.

שלבי הכנת הלחם

שלב א': הערת המחמצת

לינק לסרט הדרכה: http://www.youtube.com/watch?v=4hat4KtK1pg&feature=youtu.be
(הערה: אני משתמש בסרט בכמויות לשתי כיכרות)

מוציאים את השאור מהמקרר ומעבירים לקערה.
מוסיפים לשאור 100 גרם מים ומערבבים.
מוסיפים 100 גרם קמח.
מערבבים עד לתערובת חלקה.
מכסים בנילון נצמד ומניחים על השיש לתסיסה לעשר שעות פחות או יותר, עד אשר נוצרות בועות קטנות.
אפשר לבדוק אם המחמצת מוכנה על ידי הוספת כף מחמצת לקערת מים. אם היא צפה - היא מוכנה. זמני התסיסה ישפיעו על חמצמצות הטעם.

שלב ב': הכנת הבצק
לינק לסרט הדרכה :

http://www.youtube.com/watch?v=LvpZdauurcY&feature=youtu.be
(הערה: אני משתמש בסרט בכמויות לשתי כיכרות)

מכניסים 200 גרם שאור למיקסר (מהתערובת שנחה במשך כעשר שעות). את שאר השאור מחזירים לכלי האחסון וישר למקרר, זה ישמש אותך ללחם בשבוע הבא.
מוסיפים 325-350 גרם מים ומתחילים לערבל במהירות הנמוכה ביותר.
מוסיפים לאט לאט ובהדרגה 500 גרם קמח ללחם.
מוסיפים כפית וחצי מלח.
בשלב הזה אפשר להוסיף אגוזי מלח חצויים או כל תוספת אחרת.

הערה,
כמות הנוזלים היא קריטית. לא משום שיש כמות "נכונה", אלא מהסיבה שהשפעת המים על הבצק תגרום ללחם להיות אוורירי או לחילופין כבד ומוצק. כל אחד ינסה ויחליט לפי טעמו. אני אוהב לחמים קלים בעלי בועות אוויר גדולות ויפות ולכן אני משתמש ביחס של מעל 80 אחוז מים מכמות הקמח. בצקים כאלה הם מאוד דביקים וקצת קשה ומעצבן להתעסק איתם.

מערבלים כמה דקות עד לתערובת חלקה, אחידה ומעט דביקה.
מוציאים את הבצק מהמיקסר ומעבירים לקערה גדולה שנמרחה במעט שמן זית (למנוע הידבקות של הבצק לקערה לאחר התפיחה), זורים מעט קמח מעל הבצק, מכסים את הקערה בנילון נצמד וישר להתפחה.


אפשר להתפיח במקרר עד שבוע, משך ההתפחה ישפיע על חמיצות הלחם ועל איכות הטעם ולדעתי שלב זה הוא הכרחי. הממהרים יכולים לדלג על ההתפחה במקרר ולעבור לסעיף הבא.

להתפיח בחוץ כשלוש שעות (2 שעות אם הבצק היה במקרר לפני כן).

שלב ג': אפייה - מתחילים להריח את הסוף

מוציאים את הבצק המותפח מהמקרר וכשהוא בתוך הקערה מתחילים לקפל אותו על ידי מתיחת פאה וקיפול. חוזרים על התהליך בכל ארבעת הפאות וממתינים עשרים דקות.
חוזרים על הפעולה במהלך השעתיים הקרובות.

 

למעשה, אופן הקיפול תורם לסיבי הגלוטן להתפתח וגם עוזר להיווצרות בועות אוויר בבצק. בנוסף, ללא הקיפול יהיה קשה ליצור מבנה כדורי מהבצק הרטוב. מומלץ להרטיב ידיים (ולא לקמח) כדי להימנע מהדבקות הבצק לידיים.

 

הקימוח, אם בכלל, יגיע רק בשלב האחרון בו מעניקים לבצק את צורתו הסופית.

מכניסים תבנית אפייה הפוכה לתנור בגובה השליש התחתון ומחממים את תנור ל-250 מעלות, במשך כחצי שעה.
משפריצים מדי פעם מים לתוך התנור ליצירת אדים.
לאחר חצי שעה של חימום אפשר להכניס את הבצק עם נייר האפייה ולהניח על התבנית ההפוכה.
לחרוץ חריצים עמוקים בבצק (כסנטימטר עומק) ולקמח (לקבלת האפקט "הכפרי")
אחרי 15 דקות אפייה מורידים את החום ל-200 מעלות.
אחרי 30 דקות נוספות אפשר להוציא את הלחם מהתנור.
לינק לסרט הדרכה:

http://www.youtube.com/watch?v=9T3GonmWWMg&feature=youtu.be

אפשרות אחרת- תבנית ללחם

קונים תבנית "פוייקה" מיועדת ללחם, יש מישהו בגינתון שמוכר כאלה. מכניסים את הבצק (אפשר לדלג על שלב הקיפול) לתבנית משומנת קלות ולהשאיר אותו מכוסה למשך השעתיים הקרובות.


לינק לסרט בעניין: http://www.youtube.com/watch?v=VrPCX83Ct0M&feature=youtu.be
(הערה: אני משתמש בסרט בכמויות לשתי כיכרות)

האופן הזה מקצר ומייעל משמעותי את תהליך ההכנה ומאפשרת ללחם לקבל את הקרום הפריך גם בלי להשפריץ מים אל תוך התנור בזמן האפייה.

לצנן את הכיכר בטמפרטורת החדר למשך לא פחות מ-20 דקות.

זה הכל, אפשר לאכול.

בחסות:
 © כל הזכויות שמורות למועדון אופניים תל אביב 2008 | אתר ע"י נטאימפקט - עיצוב, הקמת אתרים